L’orzo estivo viene tenuto in ammollo per 2 giorni nella malteria. Quindi, i semi crescono nell’aia fino a quando non spunta la plumula. L’essiccatoio, cioè il processo di essiccazione del malto che produce germogli per effetto dell’aria calda, interrompe la crescita e determina il colore del malto a seconda della temperatura e della durata del processo.
Il malto macinato grossolanamente viene quindi fatto macerare con acqua di sorgente, purificato e fatto bollire con il luppolo. Il processo di ebollizione determina “l’aroma originale” della birra e di conseguenza anche il successivo tenore alcolico. Tutti questi processi avvengono nella fabbrica di birra in cui si trovano il tino di ammostatura, il bollitore d’ammostatura, il tino di purificazione e la caldaia. Il prodotto finito della fabbrica di birra è detto aroma ed è il precursore della birra. Non contiene ancora alcool, ma tutti gli ingredienti formati da malto, luppolo e acqua.
Dopo il processo di cottura, l’aroma bollente viene raffreddato fino a raggiungere i 7°c circa. Nella cantina di fermentazione si aggiunge il raffinato lievito di birra all’aroma raffreddato. Grazie a quest’ultimo lo zucchero di malto contenuto nell’aroma avvia la fermentazione trasformandosi in alcool ed anidride carbonica nell’arco di 7 giorni circa. Al termine della cosiddetta fermentazione principale in cantina di fermentazione, la birra giovane viene convogliata nella cantina di maturazione. Il lievito rimasto sul fondo del tino può essere raccolto e riutilizzato fino ad un massimo di 8 volte per altri processi di fermentazione. I 14 tini aperti nella cantina di fermentazione hanno una capacità di 250.000 litri circa.
Durante la maturazione della birra nella cantina di maturazione al buio si determina il tenore di anidride carbonica con la zaffatura. La birra matura sviluppando il proprio sapore e diventa progressivamente più chiara perché il lievito si deposita sul fondo della cisterna. Le cisterne di maturazione presso il birrificio Traunstein hanno una capacità ben oltre superiore ad 1 milione di litri. Con otto rotazioni delle scorte si raggiunge una disponibilità annuale di stoccaggio di oltre 5 milioni di boccali di birra. Grazie ai tempi prolungati di conservazione e maturazione concessi alle birre, si ottiene il perfezionamento massimo possibile a livello di gusto.
La birra viene travasata in 20.000 bottiglie e 120 botti all’ora per garantirne la freschezza in tavola. Con un consumo su base annua di 112 litri pro capite in Germania, un pieno di magazzino di oltre 1 milione di litri è sufficiente per 8928 persone. Lo stesso quantitativo di birra placa la sete di 7246 bavaresi. Nell’ambito del processo aziendale di riempimento si eseguono continuamente un controllo approfondito e la pulizia delle botti multiuso e delle bottiglie per garantire una qualità della birra costantemente elevata. Questi accorgimenti si notano dal profumo, dal sapore e dalla richiesta in ascesa degli amanti della birra e degli intenditori.
Tutte le botti di rovere originali sono pezzi unici realizzati da uno degli ultimi produttori tedeschi di botti, Fass Schmid di Monaco. Il processo di travaso avviene in modo manuale come da centinaia di anni a questa parte.
